Was unterscheidet einen Cava vom normalen Wein? Ganz einfach: das Prickeln. Dieses wird durch Kohlensäure verursacht. Doch die Frage ist nun: Wie kommen die Blubberblasen in die Flasche? Die Antwort ist gar nicht so kompliziert.
Cava – Der spanische Champagner
Cava, der wunderbare spanische Sekt, wird ganz ähnlich hergestellt wie Champagner. Die Begriffe „méthode champenoise“ und „Champagnerverfahren“ darf man außerhalb der Champagne allerdings nicht mehr verwenden. Also sagen wir in Deutschland – neutral, unverfänglich und schnöde – „Flaschengärung“. Die Spanier sprechen von „método tradicional“.
Den Unterschied zwischen Wein und Sekt macht die zweite Gärung (außer bei billigen Perlweinen, da wird ganz einfach Kohlensäure zugesetzt). Während ein normaler Wein nach der ersten Gärung im Grunde fertig ist und dann nur noch zur Reifung in Fass und/oder Flasche gelagert wird, unterzieht man Sekt, Champagner, Cava und Co. einer zweiten Gärung. Hierzu wird dem Wein der so genannte Dosage-Likör (licor de tiraje), eine Mischung aus Zucker, Hefe und/oder Grundwein zugesetzt. Einfacher Sekt gärt dann ein zweites Mal in großen Tanks. Cava, Champagner und Co. aber werden in Flaschen gefüllt und erleben dort ihre zweite Gärung. Daher auch die Bezeichnung „Flaschengärung“.
Neun Monate: Zweiter Frühling in der Flasche
Ein Cava muss nach den Vorgaben der geschützten Herkunftsbezeichung D.O.P. Cava nun mindestens neun Monate in der Flasche gären. In dieser Zeit bauen die Hefen den Zucker ab. Dabei entstehen Alkohol und Kohlensäure, die sich in Form feiner Perlen im Wein einbindet.
Am Ende der Reifezeit muss der Hefesatz aus den Flaschen befördert werden. Hierzu werden die Flaschen zunächst leicht schräg gestellt und „gerüttelt“. Das heißt, sie werden in regelmäßigen Abständen ein Stückchen gedreht und dabei immer weiter senkrecht gestellt, bis sich der Satz im Flaschenhals gesammelt hat. Bei kleinen Kellereien geschieht dies teils noch von Hand, bei großen Herstellern maschinell. Am Ende wird der Flaschenhals samt Hefesatz vereist. Sobald man jetzt den Verschluss entfernt, drückt die Kohlensäure die Hefereste in Form eines Eispfropfens heraus.
Die fehlende Menge Flüssigkeit muss natürlich ersetzt werden – schließlich erwarten die Käufer volle Flaschen. Beim Auffüllen macht man aus der Not eine Tugend: Hier wird bestimmt, welcher Cava-Typ gewünscht ist – von extra-trocken bis süß – und wie der Cava am Ende schmecken soll. Man gibt also zum Auffüllen der Flaschen noch etwas Grundwein und – bei Secos und Dulces – die so genannte Versand-Dosage (spanisch licor de expedición) zu. Diese darf Traubenmost, Grundwein und/oder Zucker enthalten. Die Mischungen sind streng geheim, denn durch diese Dosage bekommt jeder Cava seine ganz individuelle Note.
Lassen Sie die Korken knallen!
Zum Schluss braucht jede Flasche noch einen Korken und eine Kapsel. Damit die Kohlensäure den Korken nicht wieder herausdrückt, wird er mit einem kleinen Drahtkorb (Agraffe) fixiert.
Und wenn Sie dann eine gute Flasche Cava genießen möchten, entfernen Sie zunächst Kapsel und Korb. Halten Sie dann den Korken fest und drehen die Flasche, bis der Stopfen sich herausbewegt. Wenn Sie das ganz leise hinkriegen, gilt das als besonders fein und elegant. Aber wissen Sie was? Mir ist das egal. Ich liebe es, die Korken so richtig knallen zu lassen. Nur schäumen sollte es nicht allzu sehr, denn zum Verschütten ist mir der Cava einfach zu schade.