Was das Schwein gefressen hat, können Sie schmecken

Schonmal was von 1-Octen-3-ol oder 2,3-Octadion gehört? Diese natürlichen Aromastoffe sind unter anderem dafür verantwortlich, dass echter Ibérico-Schinken aus Eichelmast so wunderbar mild-nussig schmeckt. Mittlerweile können Wissenschaftler zumindest teilweise erklären, warum Jamón Ibérico de bellota wirklich anders schmeckt als jeder andere Schinken.

Es ist ja schon ein unbeschreiblicher Genuss, sich einen »normalen« Jamón Ibérico auf der Zunge zergehen zu lassen – als ohne Eichelfütterung. Aber der Pata-Negra-Schinken aus Eichelmast, Jamón Ibérico de bellota, ist einfach das Nonplusultra. Er gilt als einer der edelsten Schinken der Welt und ist das unangefochtene Flaggschiff der spanischen Schinkenmacher.

Was das besondere Aroma ausmacht, erforscht seit Jahren Prof. Dr. Waldemar Ternes von der Tierärztlichen Hochschule Hannover. »Bislang konnten wir keinen Stoff ausmachen, der ausschließlich im Schinken aus Eichelmast vorkommt«, so der Professor. »Allerdings ist der Anteil einiger spezieller Aromastoffe beim Eichelschinken gegenüber Schinken mit anderer Fütterung deutlich erhöht.«

Wie kommt das Nussaroma in den Schinken?

Ob ein Schinken nun Pata Negra, Serrano, Parma oder San Daniele heißt: »Bei gleicher Fütterung und ähnlichem Reifungsverfahren käme am Ende ein ähnliches Produkt raus«, erklärt Prof. Ternes. Man würde also kaum einen Unterschied schmecken.

Für das leicht nussig-herbe Aroma in luftgetrocknetem Schinken sind die Aromastoffe 1-Octen-3-ol (kurz Octenol) und 2,3-Octadion verantwortlich. Jeder Schinken enthält diese natürlichen Stoffe, allerdings sind sie in sehr viel größeren Mengen zu finden, wenn die Schweine mit Eicheln gefüttert wurden – wie beim Jamón Ibérico de bellota.

Ein weiterer charakteristischer Aromastoff entsteht beim Abbau von Chlorophyll. Das heißt: Fressen die Schweine frische Kräuter oder grüne Eicheln, schmeckt der Schinken anders. »All dies zusammen gibt dem Schinken aus Eichelmast sein feinherbes Aroma und den langen Nachgeschmack«, so Prof. Ternes. Außerdem trägt auch noch der hohe Anteil an Ölsäure in den Eicheln dazu bei, dass Bellota-Schinken eine angenehm feste Fettstruktur hat.

Eichelfütterung hat Tradition

Diese Forschungsergebnisse der Universität Hannover haben in jüngster Zeit sogar dazu geführt, dass einige deutsche Schweinebauern wieder alte Rassen züchten und ihre Tiere mit Eicheln füttern. So wie das auch unsere Vorfahren bis vor 150 Jahren kannten. Dann aber kam in Deutschland die Eisenbahn und die Eichenwälder wurden für die Bahnschwellen geopfert…

Die Spanier in der Extremadura und Andalusien jedenfalls füttern ihre berühmten Schwarzen Schweine (Pata Negra) im Herbst nach wie vor mit den würzigen Früchten von Kork- und Steineichen. Während der restlichen Zeit des Jahres grasen die Tiere teils im Freien, teils werden sie auch in Ställen mit Getreide gefüttert.

Qualitätsstufen für Ibérico-Schinken

Die verschiedenen Qualitätsstufen für Ibérico-Schinken besagen, wie die Schweine gefüttert wurden. Das heißt auf keinen Fall, dass ein Pienso-Schinken qualitativ weniger gut ist als ein Bellota-Schinken. Er ist ganz einfach anders.

• Jamón ibérico de bellota nennt man Schinken von Schweinen, die zu mindestens 75 Prozent der Ibérico-Rasse entstammen und mindestens 40 Prozent ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Eicheln und Kräuter zugelegt haben.
• Jamón ibérico de recebo ist Schinken von Iberischen Schweinen, die während der letzten Monate zusätzlich mit Getreide gefüttert wurden (maximal 30 Prozent).
• Jamón ibérico de pienso (auch cebo oder campo) bezeichnet Schinken von Iberischen Schweinen, die nur mit Getreide gefüttert wurden.

Und noch etwas ist wichtig: Wenn die Schweine im Freiland gehalten werden, also viel Auslauf haben, entwickelt sich besonders festes und doch geschmeidiges Muskelfleisch, in dem sich das Fett in einer feinen Marmorierung verteilt. Kein Wunder also, dass Pata-Negra-Schinken aus Eichelmast so edel ist – und so lecker!