Jetzt blüht sie wieder in tausend Farben: die Dehesa – und wer diese typische Landschaft im spanischen Südwesten mit der Wüste (»desierto«) verwechselt, wird sich wundern, was hier alles wächst. Neben den unzähligen Blumen und Kräutern sind es vor allem Kork- und Steineichen. Deren Früchte sorgen im Herbst dann für den köstlichen Geschmack des Jamón Ibérico de bellota.
Vor ein paar Jahren war ich mal im Mai in der Extremadura – und ich wusste sofort: Einen schöneren Reisemonat kann es für diese Gegend nicht geben! Die sanft hügelige Landschaft, die im Spätsommer meist zu einem vielschichtigen Braun vertrocknet, war übersät mit Millionen Blüten in Gelb und Lila, Weiß und Orange. Die Dehesa stand im Frühlingskleid, und dazwischen trotteten träge die berühmten Iberischen Schweine auf ihren schwarzen Pfoten (»patas negras«) durchs Gras.
Die Dehesa ist der typische Lebensraum der Ibérico-Schweine. Man findet sie in der Extremadura und Westandalusien sowie im Süden Kastiliens und der Mancha. Im Deutschen wird die Dehesa gern mit „lichter Kork- und Steineichenwald“ erklärt. Wald? Naja. In der Dehesa stehen auf einem Hektar Land im Schnitt nur 35 Bäume. Dieser „Wald“ ist also wirklich sehr, sehr licht… Dazwischen erreicht so viel Sonnenlicht den Boden, dass im Frühjahr ein schier unendlicher Teppich aus Kräutern und Gräsern erblüht – ein wahres Schlaraffenland für die Schweine und ihre Mitbewohner.
Die Dehesa – ein ausgeklügeltes Ökosystem
In der Dehesa hat sich über die Jahrhunderte durch das Zusammenspiel von Mensch, Tier und Pflanzenwelt ein perfektes Ökosystem entwickelt, das allen Seiten dient: Hier grasen Schweine, Kühe, Schafe und Ziegen, und seit der Ibérico-Schinken in aller Welt als begehrte Delikatesse gilt, lohnt es sich wieder, die hier angestammten schwarzen Schweine zu halten, die wiederum zur Erhaltung der Dehesa beitragen.
Pata-Negra-Schweine als wichtiger Teil des Ökosystems Dehesa (Foto: Shutterstock)
Ibérico-Schweine sind sehr mobil und sorgen mit ihrem Appetit für eine gleichmäßige Beweidung der riesigen Flächen. Dabei scharren die Tiere nach Wurzeln, halten so das Gestrüpp niedrig und sichern außerdem mit ihrem Dung den Fortbestand der Pflanzen und Bäume. Der Wald seinerseits reguliert durch sein beschränktes Futtermaterial die Anzahl der Weidetiere. Und da die Schweine auch gern Insekten fressen, helfen sie Plagen einzudämmen.
Leckereien unter Eichen – die Aromen der Dehesa
Eicheln (bellotas): Leibspeise der Ibérico Schweine (Foto: Shutterstoock)
Dass die Ibérico-Schweine diese Landschaft lieben, ist kein Wunder: Im Frühjahr liefern die Wiesen köstliche Kräuter, Gräser und Wurzeln. Wo auch Olivenbäume stehen, fressen die Schweine manchmal auch Oliven, die dem Fleisch zusätzliche Würze verleihen. Im Sommer, wenn die Dehesa ausdörrt, erhalten die Borstentiere zusätzlich Getreide, und ab Spätherbst sind Eicheln (»bellotas«) ihre absolute Lieblingsspeise. Während der Endmast (»montanera«) verschlingen die Tiere bis zu zehn Kilogramm Eicheln pro Tag. So können sie sich innerhalb von drei Monaten bis zu 80 Kilo zusätzlich anfressen. Unterschieden werden die Schinkensorten dann danach, ob die Tiere in der letzten Phase ihres Lebens überwiegend Eicheln zu fressen bekamen – oder ob’s dazu auch noch Getreide gab. Köstlich ist der Ibérico-Schinken immer – egal ob mit oder ohne Eichelmast. Denn für den feinen Geschmack verantwortlich sind
- die hier heimische (authochthone) Rasse Cerdo Ibérico,
- der weite Auslauf, der festes Muskelfleisch hervorbringt und
- die Ernährung durch Wiesenkräuter, Wurzeln und Eicheln
Mein Tipp: Wenn Sie mal persönlich in der Extremadura unterwegs sind – unbedingt auch die köstlichen Schmorgerichte mit Frischfleisch vom Iberischen Schwein probieren! Das Fleisch ist einfach ein Gedicht. Es zergeht auf der Zunge und hat einen wunderbar herzhaften Geschmack, wie ihn Fleisch vom weißen Schwein aus Intensivmast einfach niemals erreicht.
Jamón ibérico de bellota – Delikatesse der besonderen Art (Foto: Shutterstock)