In La Mancha wachsen nicht nur Windmühlen in den Himmel. Echte kulinarische Köstlichkeiten sind hier ebenso zu finden wie karge Kost aus einfachsten Zutaten. Denn die Erde auf der kastilischen Hochebene bringt aromatischen Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter hervor, aber auch feinste Gemüse, weltberühmten Safran und Trauben für gute Weine.
Manchego-Käse D.O. Manchego (Foto: Jamon.de)
Zugegeben: Die kastilische Hochebene ist nicht gerade eine Gegend, die man mit lukullischen Höhenflügen verbindet. Vom berühmten Manchego-Käse mal abgesehen.
Dabei ist das Geheimnis des Manchego auch das Geheimnis vieler anderer Leckereien: Der Boden ist dort oben extrem karg. Gerade wenn man im Herbst durch die Lande fährt, möchte man gar nicht glauben, dass hier irgendetwas wächst außer ein paar Kräutern für die Schafe.
Schafe auf dem kargen Boden der La Mancha (Foto: Shutterstock, 29260777)
Karger Boden und wenig Wasser heißt aber auch, dass sich die Aromen extrem konzentrieren. Wie bei den Kräutern, die bei den Manchego-Schafen für die äußerst aromatische Milch sorgen und auch das Lammfleisch so wunderbar würzig machen. Ein Klassiker der Manchego-Küche ist deshalb »cordero asado«: im Ganzen gebratenes Lamm aus dem Ofen.
Don Quijote lässt grüßen: Arme-Leute-Küche mit Pfiff
Da die Mancha seit jeher armes Bauernland ist, verwundert es nicht, dass Gerichte der Arme-Leute-Küche sich hier zu wahren Küchenklassikern gemausert haben: deftige Eintöpfe mit fettem Fleisch und Hülsenfrüchten, Wild aus den Bergen sowie einfache Hirtengerichte aus trockenem Brot, Schinken, Knofel und Gewürzen. Schon bei Don Quijote gab es »duelos y quebrantos« (Rührei mit Lammhirn, heute mit Schinken und Chorizo) oder auch »gazpachos manchegos«, einen deftiger Wildeintopf aus Rebhuhn, Hase und/oder Kaninchenfleisch, der mit Weizenfladen angedickt und auch serviert wird.
Kontrastprogramm: Safran und Edelgemüse
Safran aus Spanien: Die Handarbeit macht es so teuer (Foto: Shutterstock, 44416375)
Es geht aber auch anders. La Mancha ist auch Heimat des weltberühmten Safrans, der zwischen Albacete und Toledo von Hunderten Familien in reiner Handarbeit gewonnen und in die ganze Welt exportiert wird. Auch ausgesprochen aromatisches Olivenöl kommt aus Zentralspanien, und das Gemüse aus La Mancha ist im ganzen Land ein Begriff. Unter sengender Sonne entwickeln Tomaten, Zucchini, Auberginen und Paprika ein traumhaftes Aroma. Die Manchegos schmoren Gemüse am liebsten in Tongefäßen, etwa ihren »pisto manchego«, sozusagen das spanische Ratatouille.
Lila Knoblauch aus Las Pedroñeras hier verarbeitet als feine Creme (Foto: JR Salsa)
Einige Gemüseraritäten aus La Mancha haben sich mittlerweile sogar zu echten Delikatessen gemausert, etwa der super-aromatische »ajo morado« (lila Knoblauch) aus Las Pedroñeras. Feinschmecker lecken sich auch die Finger nach den delikaten kleinen Auberginen aus Almagro. Die grünlichen Früchte sind nur sieben bis zehn Zentimeter lang und gut vier Zentimeter dick. Gleich nach der Ernte werden sie in Essigwasser mit speziellen Gewürzmischungen eingelegt. „Markenzeichen“ der Berenjenas de Almagro ist ein Stück roter Paprika, das mit einem Fenchel-Stäbchen in der Mitte der Frucht festgeklemmt wird – eine köstliche und ganz besondere Konserve.
Das Land, wo Wein und Honig fließen
Früher kamen aus La Mancha meist preiswerte Tafelweine. Doch mittlerweile bauen viele Kellereien auch erstklassige fassgereifte Tropfen aus. Acht Weinbaugebiete in der Region tragen eine D.O. (Denominación de origen), allen voran die D.O. La Mancha, mit rund 450.000 Hektar das größte zusammenhängende Weinanbaugebiet der Welt oder D.O. Manchuela. Die D.O. Valdepeñas und andere kleinere D.O.s bestechen heute teils durch sehr gute fassgelagerte Rotweine. Eine Besonderheit sind seit gut zehn Jahren die herausragenden Lagenweine von kleinen, eigenständigen Appellationen, die weniger als 50 Hektar Rebfläche haben und wahre Spitzenweine machen, etwa D.O. Dominio de Valdepusa, D.O. Finca Elez, D.O. Dehesa del Carrizal und D.O. Pago Guijoso.
Geradezu legendär ist auch der Honig aus der Gegend östlich von Madrid: »Miel de la Alcarria« duftet nach Rosmarin, Thymian und Lavendel, nach Ginster und Pinien. Klar also, dass es hier auch viele Süßspeisen und Gebäcke mit Honig gibt, etwa das von den Arabern geerbte »alajú«: Für diese Spezialität werden zwei Oblaten mit einer Masse aus Mandeln, Feigen und Honig gefüllt. Und als Abschluss eines guten Mahls – ob schlicht oder raffiniert – schmeckt immer der einheimische Likör Resolí. Er wird aus Kaffee, Brandy oder Anisschnaps, Zimt, Orangenessenz und Honig gemacht.
Anmerkung: Quellenangabe Beitragsfoto „Windmühlen La Mancha“: Shutterstock, Bild Nr. 156802529.