Wörtlich genommen sollten Sie eine Paella lieber nicht essen. Sie könnten sich daran die Zähne ausbeißen. Der Begriff „Paella“ bezeichnet nämlich ursprünglich gar nicht das berühmte spanische Reisgericht. Woher also kommt dieses Wort? Und was bedeutet es?
Paella Valenciana – Spaniens berühmteste Paella (Foto: Jamon.de)
Es ist im Grunde egal, ob Sie beim Bestellen im Restaurant „Pa-el-ja“ sagen oder „Pa-ella“. Die Spanier verstehen Sie schon – auch wenn man das Wort in korrektem Spanisch „Pa-eja“ ausspricht. Die Paella, Spaniens wohl berühmteste kulinarische Kreation, ist auch bei uns in aller Munde. Aber Vorsicht: Die Paella ist beileibe nicht das Nationalgericht der Spanier, sondern kulinarisches Eigentum der Valencianos – und die legen darauf allerhöchsten Wert.
„Paella“ – die Reiswelt ist eine Scheibe
Um die Verwirrung gleich noch zu vergrößern: Das Wort „paella“ bezeichnet ursprünglich gar nicht die köstliche spanische Reiskreation, sondern die Pfanne, in der sie zubereitet wird. Ursprung des Wortes ist das lateinische patella: eine Platte oder auch Schale, mit der die alten Römer den Göttern ihre Opfer darbrachten. Später benannte man so auch eine Schale zum Auftragen von Speisen. Und die Mediziner bezeichnen als Patella heute die Kniescheibe. (Ich habe das Wort gelernt, als unser Tennis-As Steffi Graf in den 1990ern immer mal wieder mit Patellasehnenproblemen zu kämpfen hatte…)
Die Paella ist also eigentlich die Platte oder Pfanne, was selbst viele Spanier nicht wissen. Korrekt müsste das Gericht demnach arroz à la paella heißen: Reis aus der Pfanne. Aber die Spanier machen‘s kurz und knapp und sagen ganz einfach paella. Um Unklarheiten zu vermeiden, hat sich für die Pfanne immer mehr das Wort paellera eingebürgert.
Das Beste kommt zuletzt
Wie man es nun dreht und wendet: Das Kochgeschirr spielt für das Gelingen der Paella eine ganz wichtige Rolle. In der großen, flachen Pfanne ohne Deckel gart der Reis besonders gleichmäßig. Der ebene Boden sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze, durch die große Oberfläche kann die Brühe gut verdunsten – zumindest das, was der durstige Rundkornreis (die Spanier benützen am liebsten die Sorte „Bomba“) nicht aufsaugt.
Und dann ist da noch das Geheimnis eingefleischter Paella-Kenner: Echte aficionados (Fans) legen gar nicht den größten Wert auf die Garnelen, Fleischstücke oder was sonst noch Edles in der Paella brutzeln mag. Für sie ist das Kostbarste der socarrat, die leckere Kruste, die sich unten in der Pfanne bildet, wenn die Flüssigkeit verdunstet ist und die Paella noch ein paar Minuten weiterbrät.
Also lassen Sie ruhig die anderen schaufeln und futtern. Behalten Sie noch ein wenig Platz im Magen (Paella ist ja nicht die leichteste Kost…). Und wenn dann nur noch die Kruste übrig ist, langen echte Kenner zu.
Wie Sie die geeignete Paella-Pfanne finden und was denn nun die typisch valencianische Paella ist – nämlich nicht die mit Fleisch und Meeresfrüchten! – erfahren Sie demnächst an dieser Stelle.