Was bedeutet eigentlich Serrano-Schinken?

„Jamón serrano“ – diese Worte sind Musik in den Ohren vieler Genießer. Häufig wird der spanische Bergschinken allerdings auch mit Ibérico-Schinken oder anderen luftgetrockneten Schinken verwechselt. Dabei ist die Unterscheidung ganz einfach. Sie hat mit dem Schwein zu tun – und mit luftigen Höhen.

Ich finde es immer wieder amüsant, irgendwo in einem spanischen Bergdorf in eine Kneipe zu kommen und der Himmel hängt nicht voller Geigen, sondern voller Schinken. Ein paar Scheiben Serrano, etwas Käse aus der Region, einige Oliven oder Mandeln: Das sind die typischen Tapas, die es in vielen Bars in Andalusien auch heute noch kostenlos dazu gibt, wenn man ein Glas Wein oder ein Bier bestellt. Deshalb haben viele Kneipen eben ihren Schinken-Vorrat an der Decke hängen – meistens gegen unerwünschtes Tropfen durch kleine Schirmchen geschützt, die unten an den Schinken befestigt sind.

Jamón serrano – Naturbursche aus den Bergen

Nein, seinen Namen verdankt der Jamón serrano nicht etwa einem Menschen namens Serrano. Und auch keiner Gegend, die so heißt. Beziehungsweise: Irgendwie schon. Wörtlich übersetzt bedeutet Jamón serrano nämlich ganz einfach Bergschinken – vom spanischen Wort sierra für Gebirge.

Höhenlage und Klima in den spanischen Bergen spielen beim Serrano-Schinken also die entscheidende Rolle. Außerdem stammt Serrano – anders als der Ibérico-Schinken – von weißen Schweinen. Das Fleisch dieser Rassen (meist Landrace, Large White und Duroc) ist meist magerer und längst nicht so teuer wie das der schwarzen Schweine, aus denen Ibérico-Schinken gemacht wird.

Die berühmtesten Serrano-Schinken kommen aus Teruel in der nordspanischen Region Aragón und aus Trevélez in Andalusien. Beide tragen eine geschützte Herkunftsbezeichung (spanisch DOP = Denominación de origen protegida). Aber auch in Katalonien, Kastilien oder Galicien werden köstliche Bergschinken produziert.

Was all diese Gebiete gemeinsam haben ist eine Höhenlage von mehr als 800 Metern. Das Bergdorf Trevélez in den andalusischen Alpujarras liegt sogar 1500 Meter über dem Meer. In diesen Bergregionen reifen die Schinken nicht etwa in tiefen Kellern, sondern in hoch gebauten Trockenspeichern, durch die ständig die trockene, kühle Bergluft weht.

Geduld macht den Meister

Typisch für einen guten Serrano-Schinken ist sein durch die Schweinerasse bedingtes sehr mageres Fleisch und der milde, leicht nussige Geschmack. Um diesen herauszukitzeln, braucht es neben gutem Fleisch und Meersalz vor allem Zeit, Geduld und das profunde Wissen des maestro jamonero, des Schinkenmeisters.

Schinken, die das Gütesiegel des Consorcio del Jamón Serrano Español tragen – ein großes „S“ – müssen mindestens neun Monate gereift sein. Die meisten Hersteller geben den edlen Stücken aber ein Jahr oder noch länger Zeit, um ihre aromatischen Nuancen voll zu entwickeln. Die edelsten Serrano-Schinken können bis zu drei Jahre in der Bergluft verbracht haben.

Ein kleiner Tipp noch: Serrano-Schinken schmeckt – wie jeder luftgetrocknete Schinken – am besten, wenn man ihn eine halbe Stunde vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur atmen lässt. Dann möglichst dünn aufschneiden – und genießen.