Reisland Spanien? Das haben die meisten von uns gar nicht auf dem Schirm. Dabei produzieren die Spanier sogar mehr Reis als sie selbst verbrauchen. Und eines ist klar: Für ihre geliebte Paella und andere typische Reisgerichte kommen nur die allerbesten Sorten in den Topf.
Bei Reisgerichten nimmt man’s am Mittelmeer ganz genau: Ob für Paella, Risotto oder Pilaw – in den Topf dürfen nur ganz bestimmte Reissorten, natürlich immer aus dem eigenen Land. Um seinen Bedarf zu decken produziert Spanien jährlich etwa 850.000 Tonnen Reis. Das ist so viel, dass sogar 250.000 Tonnen exportiert werden können.
Obwohl die größten Mengen (mehr als 60 Prozent) aus Andalusien und der Extremadura kommen, ist vor allem der Reis von der Lagune Albufera bei Valencia und aus dem katalanischen Ebro-Delta weltberühmt. Genau wie Reis aus dem murcianischen Calasparra haben sie sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung (D.O.P.) und werden gern in hübschen Leinensäckchen als kulinarische Perlen verkauft.
Albufera nahe Valencia: Herkunft der gleichnamigen Reissorte (Foto: Shutterstock)
Bomba, Senia oder Bahía: Welcher Reis für welchen Zweck?
Und warum dieser Hype um den Reis? Ganz einfach: In Andaulsien und der Extremadura wird hauptsächlich Langkornreis aus der so genannten Indica-Gruppe angebaut – also schnöder Beilagenreis. In Valencia, Katalonien und Murcia dagegen kultivieren die Bauern den klassischen spanischen Reis aus der Japonica-Gruppe, allen voran die Sorten Senia, Bahía und Bomba. Diese haben ein mittleres Korn, enthalten mehr Stärke als Indica-Sorten und können viel mehr Wasser aufnehmen als Langkornreis – perfekt also für Paella und andere spanische Reisgerichte.
Paella-Reis Bomba (Foto: jamon.de)
Die mit Abstand beliebteste Sorte der Spanier ist der Arroz Bomba. Er hat den Vorteil, dass er auch bei längerer Kochzeit nicht matschig wird, was auch Hobby-Paellaköche freut. Echte Experten aber bereiten ihre Paella und andere trockene Reisgerichte lieber mit Senia- oder Bahía-Reis zu. Man muss dabei zwar akribisch auf die Kochzeit achten, dafür können diese Sorten – so meinen Kenner – besonders viel Geschmack aus der Brühe und den anderen Zutaten aufnehmen.
Paella-Reis Albufera (Foto: jamon.de)
Ganz neu entwickelt haben Züchter in jüngster Zeit den Arroz Albufera: Die Kreuzung aus Senia und Bomba soll beides vereinen: Stabilität und Aroma. Und für Süßspeisen wie den beliebten »arroz con leche« (Milchreis) eignet sich am besten ein Reis, der richtig weich kocht, also vor allem Bruch- oder Rundkornreis.
Reisgerichte für jede Gelegenheit
Die Spanier unterscheiden vier verschiedene Arten von Reisgerichten: Zu den »arroces secos«, den trockenen Reisgerichten, zählen die Paella und der valencianische »arròs amb crosta« mit Huhn, Wurst und knuspriger Kruste. Die »arroces caldosos« sind »suppige« Reisgerichte – meist mit Fisch und/oder Meeresfrüchten. Für »arroz blanco«, den weißen Reis, wird wie bei uns Langkornreis mit Wasser und Salz gekocht und – manchmal noch mit Gemüse vermischt – als Beilage oder auch mal als Salat gereicht. Und dann sind da noch die »arroces de postre«, die Reis-Desserts, allen voran der beliebte »arrocez con leche«: Milchreis, der sehr weich gekocht und mit Zucker und Zimt serviert wird.
Paella und Arroz Negro (Foto: Shutterstock)
Übrigens ist die Paella mit ihren Varianten beileibe nicht das einzige urspanische Reisgericht. An der Levanteküste gibt es noch jede Menge andere »arroces« (Plural von »arroz«: Reis). Ein köstlicher Klassiker ist zum Beispiel »arroz negro«: »schwarzer Reis« mit Tintenfisch und dessen Tinte. Beim traditionellen Reis-Fisch-Topf »arroz a banda« wird traditionell zuerst der Reis serviert, dann der Fisch mit Knoblauchmayonnaise (Aioli), und der valencianische »arròs amb fesols i naps« schmeckt durch weiße Bohnen, Steckrüben, Fleisch, Blutwurst und Räucherspeck besonders würzig. Es muss also beileibe nicht immer Paella sein – und demnächst gibt’s an dieser Stelle mal ein paar spannende spanische Reisrezepte.