Ich kann nicht wirklich sagen, ob ich lieber Serrano-Schinken, Chorizo oder Lomo esse. Alle drei schmecken genial als Tapa, aber Lomo ist bei uns aus unerfindlichen Gründen noch wenig bekannt. Zu unrecht!
Lomo Ibérico de Bellota – Lende des iberischen Schweins
„Lomo“ heißt eigentlich ganz einfach „Lende“. Kann also Schweine-, Rinder oder sonst eine Lende sein. Wenn Sie beim Fleischer ein Stück Schweinelende zum Braten oder Schmoren kaufen möchten, verlangen Sie lomo de cerdo, bei Rinderlende lomo de res. Wenn Sie aber einfach lomo sagen, dann weiß jeder sofort, was Sie meinen: lomo embuchado, diese ultraköstliche – hmmm, soll ich jetzt sagen „Wurstspezialität“? Ich finde, das schnöde Wort würde dieser Köstlichkeit nicht gerecht. Eher noch erinnert sie an einen feinen luftgetrockneten Schinken, ist aber eben nicht aus dem Oberschenkel gemacht, sondern aus der Lende.
Kunst kommt von Können!
Wörtlich bedeutet lomo embuchado soviel wie „gestopfte Lende“. Damit ist im Grunde alles gesagt. Fast alles jedenfalls. Denn die Herstellung ist einerseits sehr simpel, mit nur wenigen Zutaten – und andererseits wirklich allerhöchste Kunst. Da muss einfach alles stimmen: die Fleischqualität, die Qualität und genaue Abstimmung der Gewürze, die Reifezeit und die Temperatur beim Lufttrocknen. Kein Wunder also, dass viele Firmen auf alte Familienrezepte schwören und diese immer noch von Generation zu Generation weiterreichen.
Zuerst wird die Schweinelende sorgfältig ausgelöst, vom äußeren Fett befreit und dann im Ganzen mariniert. Traditionalisten benutzen dazu nichts als Paprikapulver (pimentón), Knoblauch und Salz. Andere geben dem Lomo ihre persönliche Note durch diverse Zutaten wie etwa Olivenöl, Kräuter, Zucker und/oder Zitrone. Danach wird die ganze Lende in Naturdarm gepackt und drei bis vier Monate luftgetrocknet. Das Ergebnis nennen die Spanier auch lomo curado („gereifte Lende“). Manchmal bekommt man auch einen leicht geräucherten Lomo – lecker!
Die Notration für alle Fälle…
Wie beim Schinken oder Chorizo ist auch beim Lomo die edelste Variante die vom Iberischen Schwein: Lomo ibérico hat durch die Eichelmast der Tiere ein leicht nussiges Aroma und zählt neben einem edlen Ibérico-Schinken zum Besten, was die spanische Fleischereikunst zu bieten hat. Gesund ist Lomo übrigens auch – wegen des sehr günstigen Verhältnisses von viel Eiweiß und wenig Fett.
Mir schmeckt Lomo am besten als Tapa – also einfach in feine Scheiben geschnitten, vielleicht noch mit ein paar Oliven. Wichtig ist, dass Sie den Lomo mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. So entwickelt das Fleisch sein volles Aroma. Die Spanier mögen auch gern bocadillos de lomo: mit Lomo belegte Baguettebrötchen. Meins ist das nicht. Ich mag nämlich überhaupt keine Wurst oder Schinken auf Brot, sondern genieße sie am liebsten pur – nach dem Motto: In der Not frisst die Teufelin die Wurst auch ohne Brot…