Manchego: Naturtyp von der kastilischen Hochebene

Wussten Sie, dass es auf der kastilischen Hochebene noch immer Tausende Kilometer alter Hirtenpfade gibt? Das sind heute zum Teil beliebte Wander- und Radwege. Aber nicht nur das: Hier sind auch noch viele Hirten mit ihren Schafen unterwegs – für den köstlichen Manchego-Käse.

Es ist einfach ein faszinierendes Bild: Bis heute sieht man in Kastilien die Hirten mit ihren Schafen über die Hochebene ziehen – auf den gleichen Pfaden wie ihre Vorfahren vor Hunderten von Jahren. Immer noch sind es die typischen Manchego-Schafe mit ihrem zotteligen Fell, die durchaus auch mal über Straßen laufen, so dass man als Autofahrer erstmal eine halbe Stunde warten muss, bis es weitergeht. Das nenne ich Entschleunigung…

Natürlich sind viele der alten Hirtenwege heute von Straßen oder Ortschaften überbaut. Große Betriebe halten ihre Schafe auch in eingezäunten Weiden. Der Manchego-Käse aber wird noch weitgehend so hergestellt wie anno dazumal.

Uraltes Wissen – heute mit Brief und Siegel

Auch wenn ich nicht dafür bin, sich bei der Qualität von Produkten allzu sehr an den so genannten „Geschützten Herkunftsbezeichnungen“ zu orientieren: Bei Käse finde ich das meistens sinnvoll. Denn eine D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) setzt klare Regeln für die Produktion.

Der spanische Manchego-Käse trägt ein solches Siegel schon seit 1984. Es garantiert zum Beispiel, dass die Milch ausschließlich von Manchego-Schafen stammt. Diese alte Rasse hat sich über Jahrtausende an die kargen Lebensbedingungen auf der kastilischen Hochebene angepasst. In der trockenen Gegend müssen sie sich ihre Kräuter mühsam zusammensuchen und geben deshalb eine konzentrierte und sehr aromatische Milch. Die hat stolze 6,5 Prozent Fett – häufig sogar noch mehr. Klar, dass daraus ein genialer Käse werden muss! Der hat dann einen Fettgehalt von mindestens 50 Prozent, was ihn besonders lecker macht. Fett ist eben einfach ein Geschmacksträger (Haben Sie schonmal einen fettarmen Käse probiert – dann wissen Sie Bescheid…).

Sie bekommen Manchego-Käse in drei verschiedenen Reifestufen:

• Fresco („frisch“): junger, noch recht weicher und säuerlich-milder Käse mit einer Mindestreifezeit von 30 Tagen bei kleinen Laiben und 60 Tagen bei Laiben ab 1,5 Kilogramm.
• Semicurado („halbgereift“): mittelreifer, kompakter und aromatischer Käse, der zwei bis sechs Monate gereift ist.
• Curado („gereift“): reifer, fester und sehr würziger bis pikanter Käse mit mindestens sechs Monaten Reifezeit.

Manche Käsereien bieten auch noch länger gereiften Manchego an, etwa unter der Bezeichnung Gran Reserva oder Añejo (uralt). Die Reifezeit kann dabei acht, zwölf oder gar 24 Monate betragen. Für mich persönlich ist die Crème de la Crème ein Manchego aus Rohmilch. Auf dem Etikett steht dann Queso Manchego artesano oder artesanal (handwerklich hergestellt).

Einen guten Manchego esse ich am liebsten pur – nur mit etwas Brot und einem kräftigen Rotwein. Genial ist auch der spanische Klassiker Queso manchego con carne de membrillo: Manchego-Käse mit Quittenmark. Als Variante schmeckt er auch mit Feigensenf oder einer herben Marmelade. Die Spanier legen ihren Manchego übrigens zur Konservierung gern in Olivenöl. Kann man ausprobieren, aber bei mir ist das nicht nötig. Da ist so ein Manchego einfach immer ganz schnell weg.