Pata Negra, Ibérico- und Bellota-Schinken: Jamon.de beantwortet wichtige Fragen und erklärt Unterschiede

Welche Klassifizierungen von Ibérico-Schinken gibt es? Und wie sind die unterschiedlichen Standards gekennzeichnet?

Seit 2014/15 werden alle Ibérico-Schinken bereits bei ihrer Schlachtung mit einer einfachen und eindeutigen farblichen Markierung gekennzeichnet, um über die gesamte Reifezeit hinweg bis hin zur Vermarktung klar und eindeutig erkennbar zu zeigen, um welches Produkt es sich handelt. Die Gesetzesnorm unterscheidet vier verschiedene Farbplaketten:

• Schwarz: Die schwarze Kennzeichnung bezeichnet einen Bellotaschinken (sowohl Vorder- als auch Hinterschinken), der zu 100% von iberischen Schweinen abstammt.
• Rot: Bezeichnet einen Bellotaschinken, dessen Genetik zu mindestens 50% aus der Ibérico-Rasse besteht.
• Grün: Bezeichnet einen Ibérico-Schinken von Schweinen, die sowohl freilaufend in der Dehesa als auch über die Stallmästung herangezogen wurden.
• Weiß: Bezeichnet einen Ibérico-Schinken von Schweinen, die über eine Getreidemästung in Ställen herangezogen wurden.

Ich habe zu Weihnachten 2015 einen Bellota-Schinken 100% Ibérico gekauft. Er verfügte über keine farbliche Kennzeichnung. Wieso?

Diese Frage ist sehr richtig, aber auch einfach zu beantworten. Die neuen Regeln des spanischen Ministeriums (für Details siehe auch unser Blogbeitrag diesem Thema) traten am 10. Januar 2014 in Kraft. Ab diesem Zeitpunkt müssen alle Schinken bei der Schlachtung, bevor Sie in die Phase der Salzung (salado) eintreten, mit den entsprechenden farbigen Plaketten versehen werden. Da Ibérico-Schinken ab dem Zeitpunkt der Schlachtung zwischen 24 Monate (Vorderschinken) und 60 Monate (Hinterschinken) reifen, waren alle Schinken, die im Jahr 2015 vermarktet wurden, schlicht noch nicht von der neuen Regelung betroffen. Die ersten farblich gekennzeichneten Vorderschinken (paletas) werden also erst ab 2016 peau á peau auf den Markt kommen. Bis die ersten gekennzeichneten Hinterschinken (jamón) vermarktet werden, dauert es sogar noch ein bis zwei weitere Jahre, also bis 2017 und 2018.

Ist es richtig, dass Ibérico-Schinken seit 2014 nicht mehr als Pata Negra bezeichnet werden dürfen?

Ja und nein… Gemäß Real Decreto 4/2014 vom 10. Januar 2014 soll die Bezeichnung „Pata Negra“ zukünftig ausschließlich den Bellota-Schinken vorbehalten sein, die von Schweinen mit 100% Ibérico Genen stammen. Gegen diese normative Festsetzung regt sich in Spanien heftiger Widerstand, da die Bezeichnung „Pata Negra“ ein seit Generationen gelernter und Land ein Land aus verwendeter, umgangssprachlicher Begriff für alle Ibérico-Schinken ist. Der Begriff leitet sich ab von der schwarzen Huffarbe der Ibérico-Schweine. Nach Meinung vieler Experten ist die Gesetzesnorm in diesem Punkt zu technisch. Die Bezeichnung „Pata Negra“ sollte vielmehr dem allgemeinen Sprachgebrauch folgend für alle schwarzhufigen Ibérico-Schweine gelten, und nicht nur für die genetisch reinrassigen Ibéricos.

Ist ein Bellota-Schinken „besser“ als ein Ibérico-Schinken aus Getreidefütterung (de cebo)?

Diese Frage ist nicht eindeutig zu beantworten bzw. sie ist so nicht ganz richtig gestellt. Beide Schinken sind zunächst einmal schlicht unterschiedlich. Da es schwierig ist, Äpfel mit Birnen zu vergleichen, ist die Variante „cebo“ also nicht zwingend schlechter als der Eichelschinken (bellota). Richtig ist aber, dass die Schweine der Bellota-Schinken durch ihre ausschließliche Freilaufhaltung eine natürlichere und variantenreichere Ernährung erhalten als Schweine, die in intensiven Strukturen (sog. Stallmästung) heranwachsen. Die Bellota-Schinken zeichnen sich durch einen intensiven nussig-öligen Geschmack aus. Durch die fortwährende Bewegung der Schweine in der freien Natur erlangt das Schinkenfleisch eine einzigartige, zarte Textur. Die Ibérico-Schinken aus Getreidemast verfügen nicht über eine vergleichbare Aromenvielfalt. Dies ist aber zugleich ihr spezifischer Vorteil: Die ibéricos de cebo weisen einen weniger öligen Geschmack auf und werden daher als milder empfunden. Diese mildere Ibérico-Variante findet durchaus ebenso viele Anhänger wie der Bellota-Schinken. Die Frage „besser oder schlechter“ ist also eher eine Geschmacksfrage sowie auch eine Frage des Budgets.

Wenn man sich für einen Bellota-Schinken entscheidet, sollte man dann zwingend die pure Variante, also 100% ibérico, wählen?

Auch diese Frage ist weniger eine qualitative Unterscheidung als vielmehr Geschmackssache. Fakt ist, dass die reinen Ibérico-Schweine aufgrund ihrer reinen Genetik und aufwändigen Züchtung wesentlich kostspieliger zu halten und aufzuziehen sind als Schweine, die mit Duroc-Schweinen gekreuzt werden. Dennoch gibt es sowohl eingefleischte „pure“ Fans der reinen Ibérico-Schinken als auch diejenigen, die eher die gemischten Ibéricos bevorzugen. Neben dem günstigeren Preis ist ein oftmals geäußerter Vorteil der gemischten Ibéricos, dass das Fleisch durch die Kreuzung mit Duroc-Schweinen eine feinere Marmorierung und Fettmaserung erhält. Die reinen Ibérico-Varianten (100% ibérico) werden dagegen überwiegend als etwas trockener empfunden. Letztendlich ist es also auch hier eine Frage des Geldbeutels und auch Geschmackssache, auf welchen Schinken die Wahl trifft.

Im Zusammenhang mit Ibérico-Schinken wird der Begriff der „dehesa“ sowie der „montanera“ genannt. Was ist die Dehesa? Und was ist die Montanera?

Die „dehesa“ (siehe auch unser Blog-Beitrag zu diesem Thema) bezeichnet eine Landschaft mit einem typischen Bewuchs an mediterranen Pflanzen und Bäumen (Korkeichen, Olivenbäume), welche hauptsächlich für die Aufzucht freilebender Ibérico-Schweine genutzt wird. Im deutschen wird die Dehesa gemeinhin als „lichter Kork- und Steineichenwald“ übersetzt. Der Begriff „Wald“ ist allerdings übertrieben, da in der Dehesa auf einem Hektar Land im Schnitt nur 35 Bäume stehen. So erreicht im Sommer viel Sonnenlicht den Boden und im Frühjahr erblüht ein schier unendlicher Teppich aus Kräutern und Gräsern – ein wahres Paradies für die Ibérico-Schweine, die hier in freier Natur das essen, was die Landschaft ihnen bietet.

Unter „montanera“ versteht man die typische Art der Ernährung der frei laufenden Ibérico-Schweine in der „Dehesa“ (siehe oben). Diese Ernährung besteht im Wesentlichen aus Eicheln und mediterranen Pflanzen und ist aufgrund Ihrer natürlichen Vielfalt und Ihres Reichtums an Nährstoffen verantwortlich für den einzigartigen Geschmack der spanischen Ibérico-Schinken.