Scharfe Sache: Die Chili-Ernte auf meinem Balkon läuft zeitgleich mit der Ernte für den berühmten Pimentón de La Vera in der Extremadura. Die Prognose für 2013 ist bestens – für Südspanien und für Südbayern. Nur das mit dem Räuchern überlasse ich den Kollegen in der Extremadura.
Pimentón de La Vera – Geräuchertes Pulver roter Chili-Schoten
Ehrlich gesagt, habe ich noch keinen Versuch gestartet, die Chili-Sorten aus meiner Balkonzucht zu räuchern. Immerhin baue ich Capsicum annuum – so der wissenschaftliche Name für Spanischen Pfeffer – aus allen möglichen Ländern an, und die gedeihen im oberbayerischen Klima bestens.
Für die richtige Würze meiner Tapas und anderer spanischer Spezialiäten greife ich dann aber doch auch zu den kleinen hübschen Blechdosen in meinem Küchenregal: Pimentón de la Vera. Denn was aussieht wie ganz normales Chili- oder Paprikapulver, weist eben diesen einen entscheidenden Unterschied auf: Paprika aus La Vera wird geräuchert – und dieses Aroma ist einfach unverwechselbar.
Rauchzeichen aus der Extremadura
Das bei spanischen Gourmets legendäre Paprikapulver stammt aus dem Landkreis La Vera. Der liegt im Südwesten Spaniens in der Region Extremadura. Dort, wo die Bergausläufer der Sierra de Gredos sich zum Tiétar-Tal abflachen. Hier am Fuß der Berge herrscht ein ganz besonderes Mikroklima mit sehr heißen Sommern und genügend Wasser.
Die Ernte startet auch dieses Jahr wieder Mitte September. Dann werden die Schoten von Hand geerntet und verlesen, anschließend über Holzfeuer zehn bis 15 Tage langsam geräuchert und auf diese Weise getrocknet. Dafür verwendet man bevorzugt das Holz der Steineiche – das ist die, deren Eicheln auch die Schweine für den wunderbaren Ibérico-Schinken fressen.
Erst nach dem Räuchern werden die Schoten vom Stiel befreit, entkernt und dann in traditionellen Steinmühlen gemahlen. Dies muss sehr schonend vor sich gehen, denn wird der Paprika zu heiß, verliert er seine leuchtende Farbe.
Zu haben ist Pimentón de la Vera in drei Varianten:
- dulce (edelsüß) aus den Sorten Bola und Jaranda
- agridulce (süßsauer) mit leichter Schärfe aus den Sorten Jaranda und Jariza
- picante (scharf) aus den Sorten Jeromín, Jariza und Jaranda
Die Spanier benutzen ihren geliebten pimentón vor allem in der Wurstküche: Kein Chorizo oder Lomo embuchado ohne das feine Pulver, das nicht nur Geschmack, sondern auch die leuchtend rote Farbe verleiht. Die Extremeños würzen außerdem auch gern ihre Schmorgerichte mit dem rauchigen Paprikaaroma.
Chorizo Spanische Paprikawurst mit Pimentón
Auch ich finde, dass pimentón am besten zu rotem Fleisch passt. Ganz toll zum Beispiel zu geschmortem Lamm oder Rind sowie in leckere Grillmarinaden. Ich brutzle mir gern auch ein Gemüseomelett, das ich zum Schluss mit der mittelscharfen Variante bestreue. Auch zu anderen kräftigen Gemüsegerichten wie Tomatensuppe oder Ratatouille (spanisch pisto) schmeckt pimentón genial. Bei Fisch würde ich sagen: Geschmacksache. Probieren Sie es einfach aus.
Echter Pimentón de la Vera trägt übrigens auf der Verpackung das Siegel der Geschützten Herkunftsbezeichnung (DOP): ein rotes Rechteck mit Sonne und Paprikaschote.
P.S.: Dieses Jahr habe ich einfach so zum Spaß an einem privaten Chili-Anbau-Wettbewerb teilgenommen – eine echt scharfe Sache!