Pimientos del Piquillo: Glühende Leidenschaft aus Navarra

Wenn man sich mal zu Gemüte führt, wie die kleinen knallroten Paprikaschoten aus Navarra ins Glas oder in die Dose kommen, flößt das durchaus Respekt ein: Die Verarbeitung ist echtes kulinarisches Kunsthandwerk.

Auf den ersten Blick sehen sie geradezu banal aus: rote Paprika eben. Wer sich dann aber zum ersten Mal Pimientos del Piquillo auf der Zunge zergehen lässt, wird staunen. Die eingelegten Paprikaschoten schmecken nicht etwa essigsauer, sondern leicht rauchig und süß.

Heimat der leuchtend roten Schoten ist die Gegend um das Städtchen Lodosa in der nordspanischen Region Navarra. Die Bauern der Region behaupten gern, die Sorte Pimiento del Piquillo de Lodosa wachse wirklich nur hier: in der Ribera Baja auf den fruchtbaren Böden am Ebro. Das ist sicherlich auch eine Frage des Marketings… Was stimmt ist, dass sich die Paprikasorte Piquillo im Lauf der Zeit an die besonderen ökologischen Gegebenheiten angepasst hat. Man nennt das Ergebnis dann einen „Ökotyp“ – es handelt sich aber immer noch um die Sorte Piquillo, die auch anderswo wächst.

Offenes Feuer, bis sie schwarz werden

Was die Piquillos aus Lodosa aber auf jeden Fall besonders macht, ist die Verarbeitung – und die ist von Anfang bis Ende Handarbeit. Vor ein paar Wochen, so Mitte bis Ende Mai, haben die Bauern dort ihre Paprikapflänzchen ins Freiland gesetzt. Ab September reifen dann knallrote dreieckige Schoten heran, etwa 8 bis 10 cm lang.

Dass sie meistens zu Konserven verarbeitet werden, hat durchaus seinen Grund: Die Haut ist recht fest und das Fruchtfleisch in rohem Zustand leicht bitter. Deshalb rückt man den Früchten mit offenem Feuer zu Leibe: Die Schoten werden Stück für Stück von Hand geerntet, gründlich gewaschen und dann über offenem Holzkohlefeuer oder in Trommeln mit Gasflamme geröstet, bis sie schwarz werden. So entwickelt sich im Fruchtfleisch ein feines Raucharoma.

Die verkohlte Haut muss natürlich weg. Mit kleinen Messern und weichen Tüchern wird sie von jeder einzelnen Schote entfernt. Ebenso Strunk und Kerne, bis nur das samtige Fruchtfleisch übrig bleibt. Danach werden die Schoten in Gläser oder Dosen geschichtet und anschließend durch Erhitzen haltbar gemacht.

Ganz, in Stücken oder lecker gefüllt

Kaufen kann man Pimientos del Piquillo als ganze Schoten, in Stücken und sogar mit köstlichen Füllungen. Ich glaube, die Spanier lieben am meisten die mit bacalao (Stockfisch) oder Meeresfrüchten. Ich habe aber auch schon Konserven mit außergewöhnlichen Füllungen wie Seeigel-Rogen oder Seezunge in Traubensauce entdeckt.

Die Stücke schmecken wunderbar als Tapa, als Beilage zu Fisch und Fleisch oder auch als aromatische Zutat in Eierspeisen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten. Die ganzen Piquillos eignen sich super zum Selberfüllen – und dabei kennt die Phantasie der Spanier keine Grenzen: Sie packen Fisch oder Meeresfrüchte oder beides zusammen in die Schoten oder auch Pilze, Gemüse und Fleisch. Ich persönlich mag besonders die Variante mit Serrano-Schinken und chipirones (das sind ganz kleine Tintenfische). Sie können bei den Füllungen übrigens auch selbst nach Lust und Laune experimentieren. Viel Spaß!

Bei Jamon.de Feine Kost aus Spanien bieten wir Ihnen die pimientos del piquillo und die pimientos rellenos des Familienunternehmens Navarrico aus Navarra an. Bei Familie Salcedo Soría werden alle diese Produkte in reiner Handarbeit und nach überlieferten Rezepturen hergestellt. Die Rohstoffe kommen dabei aus der Region Navarra und werden frisch vom Feld verarbeitet. Eine besondere Qualität die man schmeckt.

 

Anmerkung und Quellenangabe Foto Beitragsbild: Leuchtend rote Pimientos del Piquillo – rauchig süße Spezialiät aus Navarra (Foto: Shutterstock, 53446114)