Bis zu 200 Blüten braucht man für ein einziges Gramm Safran. Der Einsatz von Maschinen ist bei Ernte und Verarbeitung zwecklos. Wer einmal zugeschaut hat, wie die klitzekleinen roten Fäden von Hand gezupft werden, ist gern bereit, für dieses köstliche Juwel ein paar Euro hinzulegen.
Safranfasern
Ehrlich gesagt: Ich habe in meinem Küchenschrank auch eine Dose mit Pseudo-Safran. Es sind Blüten der Tagetes-Pflanze (Studentenblume), die ich mal in Georgien für ein paar Cent gekauft habe. Dicke Knubbel, die wenigstens darauf schließen lassen, dass man mich nicht ernsthaft leimen wollte. Denn echter Safran besteht aus hauchdünnen Fäden – eine Verwechslung war also unmöglich. Der Fake-Safran gibt Reisgerichten, Nudelteig oder Suppen durchaus Farbe, aber trotzdem steht das Zeug bei mir schon ewig rum. Es kann mit dem echten Safran einfach nicht mithalten.
Also: Echter Safran wird aus den Blüten eines Liliengewächses namens Crocus Sativus gewonnen und stammt ursprünglich aus Kleinasien. Als die Araber ab dem 8. Jahrhundert die Iberische Halbinsel eroberten, brachten sie auch al-zafaran (von arab. za’faran: gelb sein) mit. Und da Safran auf der kastilischen Hochebene super gedeiht, ist Spanien nach dem Iran auch heute noch der zweitgrößte Erzeuger der Welt – allen voran die Region Kastilien-La Mancha.
Tausende Blüten für eine Prise Genuss
Es ist mir wirklich ein Rätsel, wie ein Mensch auf die Idee kommen konnte, einer Blume ihre Blütennarben zu entreißen, um daraus ein Gewürz zu machen. Zumal die Blumen erstmal gar nicht so klasse riechen. Bis zu 200.000 Blüten braucht man für ein Kilogramm Safran. Den Haufen kann man sich kaum vorstellen. Auch 200 Blüten pro Gramm klingt nach einem schrägen Verhältnis.
Noch unglaublicher wird’s, wenn man bedenkt, dass Anbau, Ernte und Verarbeitung immer noch reine Handarbeit sind. Mit Maschinen kann man dem zarten Gewächs einfach nicht kommen. Besonders viel Geschick (und Geduld – meine Güte!) braucht es, um die drei klitzekleinen Narben aus jeder einzelnen Blüte zu zupfen. Diese Minifäden werden dann in feinen Sieben über Holzkohle oder Gasflamme geröstet. So entwickelt sich das geniale Aroma, das sich schwer beschreiben lässt: Guter Safran duftet kräftig aromatisch und schmeckt pikant mit leichter Bitternote.
Wer sicher gehen will, erstklassige Qualität zu ergattern, kauft am besten Safran mit der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O.P. Azafrán de la Mancha. Hierbei überprüft ein Kontrollrat regelmäßig Ernte, Verarbeitung und Qualität.
Safranfäden im Glas
Mein Tipp: Kaufen Sie Safran nicht als Pulver, sondern immer in ganzen Fäden. Diese sollten drei bis vier Zentimeter lang und von kräftig rotbrauner Farbe sein. So können Sie sicher gehen, dass es sich auch wirklich um die Staubfäden des Safrankrokus handelt und nicht um irgendeinen Ersatzstoff.
Da die meisten Farb- und Aromastoffe im Safran wasserlöslich sind, empfehle ich Ihnen, die Fäden vorsichtig zu mörsern und einige Minuten in lauwarmem Wasser oder Brühe ziehen zu lassen, bevor Sie die Würze ins Essen geben. Und bitte immer erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen. Sonst ist das edle Aroma verflogen, bevor Sie in den Genuss kommen.