Selbst die Spanier tun sich schwer auf ihren wunderbaren Märkten die verschiedenen Wursttypen auseinander zu halten. Vor allem wenn es darum geht, Salchichón, Fuet und Longaniza zu unterscheiden, kapituliert auch so mancher Metzger. Wir machen trotzdem einen Versuch. Und wenn Sie sich beim Einkauf unsicher sind: Probieren!
Spanische Wurstspezialitäten auf einem Markt
Wie komplex das mit den spanischen Würsten ist, weiß ich spätestens, seit ein Freund in einer spanischen Metzgerei mal langonazi bestellte und ziemlich bedröppelte Blicke erntete. Der gute Mann konnte sich einfach das Wort longaniza nicht merken. Glücklicherweise war unser Freund – auch wenn er mit uns Deutschen im Laden war – über jeden Zweifel erhaben. Er ist nämlich Iraner. Wir haben schallend gelacht – und ich kann mir seither das Wort Longaniza sehr gut merken.
Viel schwieriger ist es, die vielen spanischen Wurstsorten auseinander zu halten. Vor allem gilt es Chorizo von anderen Klassikern wie Longaniza, Salchichón oder Fuet zu unterscheiden: Anders als Chorizo mit seinem säuerlichen Aroma haben die anderen Wursttypen einen deutlich pfeffrigen Geschmack und sind dem mitteleuropäischen Gusto eher vertraut.
Longaniza und Salchichón – Vielfalt und Verwirrung im Wurstregal
Ich wage jetzt mal die These (indem ich das zusammenfasse, was in Spanien üblich ist – glücklicherweise muss ich das nicht wissenschaftlich begründen…): Longaniza ist der Überbegriff für viele luftgetrocknete spanische Wurstsorten. Das Wort wird von Region zu Region, manchmal sogar von Dorf zu Dorf und von Haus zu Haus anders verwendet.
Salchichón – typische spanische Dauerwurst
Etwas klarer ist, was man unter Salchichón versteht – nämlich generell eine luftgetrocknete Hartwurst, die mit Salz und üppig schwarzem Pfeffer gewürzt ist. Normalerweise sind die Grundzutaten zerkleinertes Schweinefleisch und -speck. Es gibt aber auch köstliche Varianten vom Wildschwein, vom Hirsch und sogar von der Ente. Natürlich hat jeder Metzger sein Hausrezept, und viele verwenden zum Würzen außer Salz und Pfeffer auch noch Knoblauch, Oregano, Thymian, Muskatnuss, Kreuzkümmel und/oder weitere Gewürze und Kräuter. Besonders dicke Varianten dieser Wurst nennt man Salchichón cular.
Fuet – der edle Schlanke aus Katalonien
Fuet – katalonische Hartwurst mit Edelschimmel
Ein Verwandter des Salchichón ist Fuet. Diese typisch katalanische Köstlichkeit ist ebenfalls kräftig gepfeffert, immer in Naturdarm gefüllt und die Haut weist häufig eine dünne Schicht von weißem Edelschimmel auf. Fuet ist besonders dünn – meist mit einem Durchmesser von gerade mal drei Zentimetern. Anders als Salchichón, den es auch aus industrieller Großproduktion gibt, ist Fuet meist ein handwerkliches Produkt. Er wird länger luftgetrocknet und ist deshalb auch etwas fester und aromatischer als der profane Verwandte. Und um die verwöhnte Kundschaft immer wieder neu zu begeistern, gibt’s heute auch raffinierte Fuet-Varianten mit rotem oder grünem Pfeffer, mit Käse, Haselnüssen, Rosinen oder Wein.
Wegen seiner schlanken Gestallt ist Fuet besonders als Tapa beliebt: Sie können die Würste ganz einfach in appetitliche Stücke oder Scheiben schneiden und zu einem Aperitif, einem frisch gezapften Bier oder einem Glas Wein servieren. Die etwas derberen und durch kurze Trocknung weicheren Typen all dieser Würste können Sie auch wunderbar zum Kochen verwenden – vor allem für deftige Eintöpfe.
Beim Einkauf ist das übrigens alles ganz einfach: Auf spanischen Märkten darf man probieren. Kosten Sie also einfach die Wurstsorten, die Sie optisch ansprechen. Wen interessieren denn dann noch Namen und Bezeichnungen?
Spanische Tapas mit Fuet, Serrano Schinken und Manchego Käse