Wer ist glücklicher – das schwarze oder das weiße Schwein?

Pata Negra- oder Serrano-Schinken? Diese Frage wird immer wieder gestellt. Und vor allem: Was ist denn nun genau der Unterschied? Das ist gar nicht so kompliziert: Es geht um Schweinerassen, Lebensräume und Fütterung. Ein großer Unterschied für Genießer ist deshalb am Ende auch der Preis.

Echter Ibérico-Schinken, auch Pata Negra genannt, ist der absolute König unter den spanischen Schinkenspezialitäten. Luftgetrocknet, butterzart, mit filigraner Maserung und nussig-würzigem Geschmack. Als weiteres Starprodukt spanischer Schinkenmacher lieben Genießer den Serrano-Schinken. Nicht minder köstlich – und doch ganz anders. Dass die beiden Köstlichkeiten so verschieden sind, hat handfeste Gründe.

Schwarz oder weiß – das ist hier die Frage

Der wichtigste Unterschied liegt im Schwein, besser gesagt in der Rasse. Und damit hängen dann auch gleich das Aufzuchtgebiet und die Ernährung zusammen. Für echten Ibérico-Schinken sind ausschließlich Schweine der alten Rasse Cerdo Ibérico erlaubt. Die Tiere sind von sehr dunkler Fellfarbe und sie haben schwarze Pfoten, daher auch die Bezeichnung »Pata Negra«. Ibérico-Schweine leben in erster Linie im Südwesten Spaniens – vor allem in der Region Extremadura, aber auch in den angrenzenden Gegenden in Andalusien und Kastilien.

Die ganz Privilegierten unter ihnen genießen ein glückliches Dasein unter freiem Himmel. Ihre Heimat ist die Dehesa, ein Gebiet mit Millionen Stein- und Korkeichen, die weit verstreut in der Landschaft stehen. Dort haben die Schweine „pro Person“ ein bis drei Hektar Weideland mit 50 bis 100 Eichen zur Verfügung. Bei ganz luxuriösen Erzeugern sind es pro Tier sogar bis zu zehn Hektar. Kein schlechtes Leben also!

Für die höchste Qualitätsstufe des Schinkens dürfen sich die Ibérico-Schweine das ganze Jahr über ausschließlich an Gräsern, Kräutern, Wurzeln und frischen Eicheln aus der Dehesa laben. All diese Leckereien verleihen dem Fleisch einen besonders würzigen Geschmack – und mancherorts dürfen die Tiere sogar noch die eine oder andere Olive schnabulieren. Für andere Qualitätsstufen wird in den letzten Monaten Getreide zugefüttert. Und dann gibt es noch Ibérico-Schweine, die nur Getreide bekommen.

Weiße Schweine aus den Bergen

Auch für Serrano-Schinken – vor allem wenn er das Gütesiegel des Consorcio del Jamón Serrano Español trägt – müssen die Schweine und ihre Aufzucht strikte Bedingungen erfüllen. Größter Unterschied zum Ibérico-Schinken: Beim Serrano-Schinken werden weiße Schweine verarbeitet. Erlaubt sind in erster Linie die in aller Welt gängigen Rassen Duroc, Pietrain, Landrasse und Large White. Die Tiere werden meist in Intensivmast, also in Ställen mit vielen anderen Tieren, gehalten und mit Getreideprodukten gefüttert.

Sehr wichtig für beste Qualität von Serrano-Schinken – was ja Bergschinken bedeutet – ist die Umgebung für den Reifeprozess, denn reine trockene Luft spielt hierbei eine große Rolle. Hervorragender Serrano-Schinken kommt beispielsweise aus dem andalusischen Bergdorf Trevélez, aus Teruel in Aragón sowie aus den Provinzen Girona (Katalonien) und Soria (Kastilien-León). Die Reifezeit des Schinkens muss mindestens neun Monate betragen, bei Ibérico-Schinken sind es zwölf bis 36 Monate.

Tja, und will man nun wirklich entscheiden, ob Schinken vom schwarzen oder vom weißen Schwein besser ist? Es geht einfach darum, wie und wozu man ihn genießen will – und auch wieviel Geld das Portemonnaie hergibt. Einfach so aufs Brot oder zum Kochen tut’s wirklich ein Serrano-Schinken. Als feine Tapa eignen sich Serrano und Ibérico gleichermaßen. Serrano ist etwas derber, Ibérico hat einen sehr feinen Geschmack mit vielen interessanten Nuancen und man kann ihn so richtig genüsslich auf der Zunge zergehen lassen. Ich mache das so: Im ganz normalen Alltag Serrano, für den ganz besonderen Anlass Ibérico.